Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов (II)
Пектиновые вещества. Пектин представляет собой высокомолекулярные полисахара, которые входят в состав клеточной стенки и межклеточные образования растений. В плодах и корнеплодах содержится наибольшее количество пектина. Пектин получают из свеклы, яблок, подсолнечника. Выделяют растворимые и нерастворимые пектины (протопектины). Нерастворимые пектины входят в состав клеточной оболочки и межклеточного пространства. Растворимые пектины содержатся в соке растений. Нерастворимые пектины могут перейти в растворимые. Это происходит при созревании и хранении плодов, а также при размягчении плодов. При соблюдении определенных пропорций в присутствии кислоты и сахара пектиновые вещества образуют гели. В зависимости от степени этерификации карбоксильных групп различают высоко- и низкоэтирифицированные пектины. Высокоэтирифицированные пектины используются в кондитерской промышленности при изготовлении желе, мармелада, мороженого, соков, майонеза, рыбных консервов. Низкоэтирифицированные пектины используются в напитках, студнях, овощных желе.
Агар-агар вызывает осветление соков, а также препятствует образованию кристаллов льда.
Из водорослей, которые произрастают в Черном море, получают Черноморский агар или по-другому агароид. Черноморский агар плохо растворяется в холодной воде, но в горячей воде он образует студень. Студнеобразующая способность черноморского агара в три раза ниже, чем у агар-агара. Фурцеларан – это полисахарид, который похож по структуре на агар-агар. Фурцеларан используют в производстве мармелада и желейных конфет.
Альгинат натрия и альгиновые кислоты являются полисахаридами. Они состоят из остатков D-маннуровых и L-гиалуроновой кислот. Альгинат натрия и альгиновые кислоты получают из бурых водорослей. Альгинат натрия хорошо растворяется в воде. Альгинат натрия и альгиновые кислоты применяют в качестве желирующих веществ, загустителей и эмульгаторов при производстве желе, конфет, мармелада, а также для осветления различных соков.
Простые эфиры целлюлозы – метиловые и этиловые, используются при изготовлении мороженого, различных кондитерских изделий и соусов. Яичный лецитин также используется в качестве желирующего вещества.
Пищевые поверхностно-активные вещества. Эти вещества обладают способностью вызывать снижение поверхностного натяжения, что применяется для получения тонкодисперсных и устойчивых коллоидных систем. ПАВ содержат гидрофильные и гидрофобные молекулы, которые соответственно своему строению располагаются на поверхности воды. ПАВ позволяют осуществлять регулирование гетерогенных систем, к которым относятся пищевое сырье, полуфабрикаты и готовые продукты… далее
Используемые материалы:
Шилов В.Н., Мицьо В.П. «Здоровое питание»
