Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов (III)
Основные пищевые ПАВ представляют собой различные производные одноатомных и многоатомных спиртов, моно- и дисахаридов, структурным компонентом которых являются остатки кислот различного происхождения.
ПАВ применяемые в пищевой промышленности, представляют из себя многокомпонентые смеси.
Моно и диглицериды получают путем этерификации глицерина жирными кислотами. Их применение в хлебопечении позволяет добиться улучшения качества хлеба, замедляет скорость его черствление, снижает клейкость макаронных изделий, а также повышает пластические свойства маргаринов. К моноглицеридам относятся ДАВА-эфир и лакто-эфир, используемые при производстве мороженого, а также в хлебопечении, кондитерской промышленности и при производстве сахара.
Фосфолипиды. Природные фософлипиды, такие как фосфатиды и фосфатидный концентрат, получают из растительных масел в процессе их гидратации. Растительные масла содержат в своем составе до 60% фосфолипидов, этаполаминов, 16-17% фосфатидилсеринов, токоферолы, пигменты и триацилгилицерины. Природные фософлипиды применяют в производстве хлеба, мучных кондитерских изделий, шоколада, различных напитков и мороженого. Аналогичным образом применяются и синтетические фосфатиды, которые отличаются по своему химическому составу и представляют собой широкую смесь аммониевых и натриевых солей различных фосфалипидных кислот с триглицеридами (эмульгатор ФОЛС). В шоколадном производстве их применение позволяет экономить какао-масло, а в маргариновом производстве дает возможность получения низкожирных маргаринов (эмульгатор Т-Ф).
Эфиры полиглицерина представляют собой сложные эфиры жирных кислот с полиглицерином. Они применяются при изготовлении хлеба, маргарина и кондитерских изделий.
Эфиры сахарозы являются сложными эфирами природных кислот с сахарозой. Эти вещества применяются для изготовления кондитерских изделий, мороженого, а также в хлебопечении.
Производные молочной кислоты и высших жирных кислот, такие как стеарилмолочная кислота и ее соли, находят свое применение, аналогичное применению пищевых ПАВ.
Используемые материалы:
Шилов В.Н., Мицьо В.П. «Здоровое питание»
