Являются танинами и называются так, потому что могут дубить кожу и придавать ей водонепроницаемые свойства. Раньше для этого пользовались корой дуба, отсюда произошло такое название, как дубление, а сами вещества были названы дубильными. Дубильные вещества в основе своей являются производными многоатомных фенолов. В той или иной мере они могут содержаться практически во всех известных растениях. Дубильные вещества выделяются из разных частей растений, но больше всего их находится в древесине и коре деревьев и кустарников, а также в корневищах и корнях черемухи, дуба, березы, ревеня, зверобоя, полыни, пижмы, черники. У дубильных веществ отмечается малая токсичность. При достаточно большом содержании в растениях танинов их можно применять как вяжущие и бактерицидные средства при заболеваниях желудка и кишечника, тонзиллитах, гнойных процессах в легких т.д. Дубильные вещества эффективны против воспалительных процессов на слизистых, так как они образуют защитную пленку, препятствующую дальнейшему воспалению. При ожогах, ранах и ссадинах танины, нанесенные на места повреждений, останавливают кровь и снимают воспаление. Танины являются антидотами алкалоидов и солей тяжелых металлов и применяются при отравлении ими. При взаимодействии с воздухом дубильные вещества окисляются и принимают темно-бурый или красно-бурый цвет (поэтому так буреют разрезанные яблоки, айва, картофель, редис и др.).