На белки приходится около 20% массы тела взрослого человека. Составляющие их аминокислоты относятся к незаменимым питательным веществам, участвующим в образовании протоплазмы клеток. Вид, число и строение аминокислот в белковой молекуле определяют ее характеристики. Идентифицировано 24 аминокислоты, 9 из которых (треонин, валин, лейцин, изолейцин, лизин, триптофан, фенилаланин, метионин и гистидин) считаются незаменимыми для детей первого года жизни.
Аргинин, цистин и, возможно, таурин незаменимы для детей с низкой массой тела при рождении. Неэссенциальные аминокислоты (заменимые) могут быть синтезированы в организме и не обязательно должны присутствовать в диете. Новые ткани не могут формироваться, если не все незаменимые аминокислоты одновременно присутствуют в диете; отсутствие или недостаток даже одной из них обусловливает отрицательный азотистый баланс.
В процессе переваривания белки распадаются на олигопептиды и а-аминокислоты. Соляная кислота желудка обеспечивает оптимальную рН для расщепления пептидов пепсином. Ренин превращает казеин молока в параказеин, гидролизующийся под воздействием пепсина одновременно с другими пептидами.
Различные протеинкиназы расщепляют специфические пептидные связи: внутренние или расположенные ближе к периферии. В щелочной среде кишечника трипсин, химотрипсин и карбоксипептидаза поджелудочной железы гидролизуют эти протеазы, а также пептоны до пептидов и аминокислот. Другие пептидазы кишечного сока обеспечивают переваривание аминокислот. Минимальные количества некоторых белков могут абсорбироваться в неизмененном виде, что доказано иммунологическими методами.
К ним обычно относятся продукты гидролиза, аминокислоты и некоторые пептиды, которые и в норме абсорбируются слизистой оболочкой кишечника. Большие олигопептиды могут абсорбироваться в первые несколько месяцев жизни или после перенесенного гастроэнтерита. Аминокислоты через систему воротной вены попадают в печень, а затем распределяются в других тканях и участвуют в восстановлении функциональных белков организма (альбумины, гемоглобин, гормоны).
«Развитие, питание, уход за ребенком», проф. И.М. Воронцов