По словам ученых, им удалось найти ответ на вековой вопрос – почему бокал Каберне или Мерло так хорошо идет со стейком: причина в ощущениях во рту. В сущности, «терпкий», вяжущий вкус вина является превосходным дополнением к вкусу «скользкого», жирного мяса. Эти два вкуса уравновешивают друг друга, как сообщает исследовательская группа в выпуске журнала Current Biology за 8 октября. Полученные данные помогают объяснить, почему людям нравится совмещать вяжущие (кисловатые или горьковатые) продукты с жирными. Например, определенные сорта вин – со стейком, имбирь – с суши, а содовую – с гамбургером или картофелем фри. Заправки для салата, благодаря используемым для их приготовления маслам и присущему им кисловатому вкусу, также, вероятно, дополняют вкус овощей, к которым их добавляют.
К примеру, исследователи обнаружили, что настойка со слегка вяжущим вкусом, содержащая экстракт косточек винограда, компоненты зеленого чая и сульфат алюминия противодействует «скользкому» ощущению, возникающему при употреблении в пищу жирного мяса. «Ротовая полость – очень чувствительный орган, вероятно – самый чувствительный во всем организме человека», — говорится в пресс-релизе журнала от лица соавтора исследования Пола Бреслина, сотрудника Ратерского Университета и Центра по изучению ощущений, возникающих под влиянием химических раздражителей (Monell Chemical Senses Center). «И это означает, что то, какие ощущения во рту вызывает у нас пища, в значительной степени связано с тем, какие продукты мы решаем съесть», — говорит он.
«Противодействие ощущения при съедании жира и вяжущего ощущения позволяет нам легче справляться с жирной пищей, если мы едим ее с чем-нибудь вяжущим», — говорит Бреслин. Полученные данные позволяют предположить, что люди по природе сочетают противоположные вкусы продуктов питания, чтобы сохранить баланс во рту – а это что-то, что может оказывать благотворное влияние на поддержание разнообразия рациона, как говорят исследователи.
Источник: medicinenet.com