Структура кофейного зерна

Кофейное зерно в среднем содержит:

жиров — 13,9%;

усвояемых углеводов — 4,1%;

кофеина (триметилксантина) — 1,5%;

дубильных веществ — 5,5%;

эфиров кофейной и хинной кислот — 6,5%;

лимонной кислоты — 1%;

тригонеллина — 1%;

минеральных веществ и микроэлементов — 5%;

пуриновых оснований — 1,2%;

щавелевой кислоты — 0,4%;

и примерно еще двести веществ, определяемых не химическими анализами, а опытными дегустаторами.

Примерно 75% массы сырого кофейного зерна приходится на не усвояемые полисахариды. Своим возбуждающим действием кофе прежде всего обязан кофеину.

При размоле жареных кофейных зерен содержащиеся в них ароматические вещества выделяются вместе со стабилизирующими (консервирующими) их соединениями, в первую очередь — углекислым газом. Одновременно легко окисляющиеся структурные компоненты кофейного порошка начинают интенсивно разрушаться под действием воздуха. Поэтому только свежеразмолотые жареные кофейные зерна обладают ни с чем не сравнимым ароматом.

Мнение, что качество кофе тем выше, чем больше в нем кофеина, не соответствует действительности. Люди давно уже разделились на «чаистов» и «кофеистов», оспаривающих с переменным успехом пальму первенства между этими схожими и, вместе с тем, различными напитками.

Напомним, что взрослому здоровому человеку, чтобы улучшить на какой-то срок настроение и повысить работоспособность, вполне достаточно чашечки кофе, содержащей не более 0,1 г кофеина. Растворимый или быстрорастворимый кофе готовится из крепкого кофейного настоя. Делается это в специальных камерах, заполненных азотом. Капельки экстракта, высыхая буквально на лету, превращаются в маленькие, способные растворяться гранулы. Они сохраняют практически все ценное, что есть в кофейном зерне, в том числе, так называемые поверхностно активные вещества, которые стабилизируют специфические для кофейного зерна коллоидные частицы. Кофеина в быстрорастворимом кофе в 6 раз больше, чем в обычном.

Далее по теме: