Алкалоиды
Можно еще упомянуть о двух алкалоидах, содержащихся в картофеле. Это такие вещества как соланин и хаконин, относящиеся к группе стероидных алкалоидов. В кожице картофеля и позеленевшей части клубня при его прорастании и позеленении, уровень содержания соланина (как и хаконина), увеличивается более чем в 16 раз и может достигнуть 500 мг/кг. Соланин является веществом средней токсичности. При попадании в организм в повышенных дозах он может вызвать типичные признаки отравления, такие как одышка, понос и тошнота. К счастью, эти алкалоиды обладают сильным горьким вкусом, а при очистке картофеля от кожуры обычно удаляются цианогенные гликозиды.
В некоторых других видах фруктов встречаются гликозиды (т. е. вещества, содержащие в своем составе сахар), которые приводят к появлению синильной кислоты, вызывающей отравление нервной системы. Синильная кислота образуется в ходе ферментативного или кислотного расщепления этих гликозидов.
Амигдалин является наиболее известным веществом из ряда цианогенных гликозидов. Он содержится главным образом во фруктовых косточках. Так, например, в миндале его содержание составляет от 5 до 8%, а в персиковых, сливовых и абрикосовых косточках — от 4% до 6%. Поэтому не стоит слишком уж увлекаться приятными на вкус абрикосовыми и миндальными ядрами. Применение же горького миндаля на кондитерских фабриках ограничено.
Синильная кислота, опасная для здоровья человека, образуется в различных наливках и настойках, полученных с использованием фруктов с косточками (вишни, персика, абрикоса и др.). Поэтому не рекомендуется хранить такие наливки и настойки длительное время (свыше 1 года). Однако компоты и варенья из косточковых являются безопасными пищевыми продуктами в этом плане. Нагревание, которым сопровождается их приготовление, приводит к инактивации ферментов, гидролизирующих амигдалин, в результате чего исключается образование синильной кислоты.
Кроме вышесказанного, в некоторых видах растений встречаются и другие природные токсиканты. Так, например, в некоторых листовых овощах содержатся кумарины.
Увеличение разнообразия в питании может обезопасить от нежелательного действия натуральных токсикантов. Богатое меню потребляемых продуктов исключает накопление нежелательных токсинов в опасной для здоровья концентрации.
Используемые материалы:
Шилов В.Н., Мицьо В.П. «Здоровое питание»
