Из биогенных аминов в наше время в большей степени изучены такие соединения, как серотонин, тирамин и гистамин, обладающие сосудосуживающим эффектом. Серотонин по большей части содержится в различных овощах и фруктах. Так, к примеру, в томатах присутствует 12 мг/кг серотонина, в сливах — до 10 мг/кг, а шоколад в своем составе может содержать до 27 мг/кг. В случае употребления большого количества томатов, серотонин с ними в организм может попасть в количествах, сравнимых с фармакологическими воздействиями.
Тирамин по большей части может встречаться в подвергшихся ферментации продуктах, например, некоторые сорта сыра могут содержать до 1100 мг/кг тирамина. Также это вещество может встречаться в некоторой рыбе. Например, в маринованной сельди его содержание может достигать 3000 мг/кг.
Гистамин приводит к появлению таких состояний, как различные нарушения сосудистых реакций, также он может вызывать головную боль. В подавляющем большинстве случаев его содержание соотносится с тирамином. Различные сорта сыра содержат от 10 до 2500 мг/кг гистамина, а рыбные консервы и вяленая рыба — до 2000 мг/кг продукта.
Исходя из вышесказанного, в виду возможности дестабилизации артериального давления, не следует злоупотреблять сыром и рыбными деликатесами людям, страдающим повышенным артериальным давлением.
Можно также отдельно отметить путресцин, содержание которого в некоторых видах сыров может достигать 680 мг/кг, а в консервированной сельди — до 120 мг/кг, и кадаверин (до 370 мг/кг в некоторых сырах и до 100 мг/кг в консервированном тунце). Эти вещества относятся к биогенным аминам, обладающим более слабым действием на организм. Содержание путресцина и кадаверина (а также спермидина) в рыбных продуктах увеличивается со сроком хранения.
Употребление гистамина приводит к расширению сосудов, может провоцировать образование язв желудка, а также учащение сердечных сокращений. Содержание этого вещества в количествах более 100 мг/кг уже может представлять опасность для здоровья человека.
Используемые материалы:
Шилов В.Н., Мицьо В.П. «Здоровое питание»