Природные токсиканты и загрязнители
В условиях, сложившихся в наше время, в месте с продуктами питания человек постоянно употребляет в пищу различные микрокомпоненты, которые могут оказывать неблагоприятный эффект на организм, будучи накоплены или употреблены в относительно повышенных количествах. Рассмотрим некоторые такие вещества. Во-первых, в их число входят так называемые природные токсиканты. К ним относятся натуральные, присущие данному виду продукта, образующиеся …
Полициклические ароматические углеводороды обладают канцерогенным действием. В настоящее время известно более 200 представителей этой группы химических соединений, которые в большинстве своем образуются при термическом воздействии на продукты питания. Наиболее известным представителем данного класса химических соединений является бензапирен, который может образовываться в процессе жарке кофейных зерен (до 0,5 мкг/кг), а также в подгоревшей хлебной корке (до 0,5 …
Из биогенных аминов в наше время в большей степени изучены такие соединения, как серотонин, тирамин и гистамин, обладающие сосудосуживающим эффектом. Серотонин по большей части содержится в различных овощах и фруктах. Так, к примеру, в томатах присутствует 12 мг/кг серотонина, в сливах — до 10 мг/кг, а шоколад в своем составе может содержать до 27 мг/кг. …
В настоящее время в наибольшей степени изучены соединения, называемые пуриновыми алкалоидами, к числу которых которым относятся также и всем известный кофеин, часто сопровождающийся теобромином и теофиллином. Эти вещества способны возбуждать нервную систему человека, что в некоторых случаях нежелательно, например, при неврастении, истощении организма и переутомлении. В зависимости от вида сырья, непосредственное содержание кофеина в кофейных …
Можно еще упомянуть о двух алкалоидах, содержащихся в картофеле. Это такие вещества как соланин и хаконин, относящиеся к группе стероидных алкалоидов. В кожице картофеля и позеленевшей части клубня при его прорастании и позеленении, уровень содержания соланина (как и хаконина), увеличивается более чем в 16 раз и может достигнуть 500 мг/кг. Соланин является веществом средней токсичности. …
Загрязнителями называются токсичные вещества, которые могут появляться в пищевых продуктах при наличии некоторых обстоятельств. Этими обстоятельствами могут являться воздействия загрязненной внешней среды, нарушения норм выращивания растений, кормления животных, а также нарушения технологической обработки или условий хранения продуктов. К загрязнителям относятся токсичные элементы, микотоксины, пестициды, антибиотики и ряд других соединений. Токсичные химические элементы. Обычно рассматриваются 8 …
Ртуть представляет собой весьма токсичный яд кумулятивного действия (т. е. способный накапливаться в организме). Из-за этой особенности в молодых животных его содержание меньше, чем в старых, а в хищниках его содержится большее количество, нежели в их жертвах. В особенной степени этим отличаются хищные рыбы. Например, в организме тунца ртуть может накапливаться до 0,7 мг/кг и …
Такой химический элемент, как свинец, представляет собой яд высокой токсичности. Его естественное содержание в большинстве растительных и животных продуктов обычно не превышает 0,5-1,0 мг/кг. Наибольшее количество свинца содержится в хищных рыбах (в тунце, например — до 2,0 мг/кг), моллюсках и ракообразных (до 10 мг/кг). В большинстве случаев повышенное содержание свинца наблюдается в консервах, находящихся в так …
Наряду со свинцом, весьма токсичным химическим элементом является кадмий, естественное содержание которого в пищевых продуктах примерно в 5-10 раз ниже, чем содержание свинца. Повышенные концентрации кадмия наблюдаются в таких продуктах, как какао-порошок (до 0,5 мг/кг), почки животных (до 1,0 мг/кг) и рыба (до 0,2 мг/кг). Аналогично картине со свинцом, содержание кадмия также увеличивается в консервах …
Уровень содержания олова контролируется только в консервах, хранящихся в сборной жестяной таре, где его количество допускается до 200 мг/кг (в детских — до 100 мг/кг). Железо нормализуется в различных жирах и маслах, где его количество допускается до 5 мг/кг. В домашнем питании также необходимо производить контроль за загрязнением продуктов питания. Он заключается в предупреждении загрязнения консервированных …
