Пищевые антиокислители являются веществами, замедляющими процессы окисления ненасыщенных жирных кислот, которые входят в состав липидов. Эти вещества используются в производстве жиров.
Жиры и масла, которые содержат в своем составе остатки ненасыщенных кислот, на воздухе подвергаются так называемому прогорканию, т. е. окислению с образованием пероксидов, гидропероксидов, спиртов, альдегидов и кетонов. Содержание кислорода в окружающей среде влияет на скорость их окисления. Учитывая этот факт, используют способ хранения жиров и масел в среде с пониженным содержанием кислорода, но с повышенным содержанием азота. Ионы металлов, таких как Сu, Fe, Mn, Ni могут также оказать ингибирующее действие на самостоятельное окисление данных веществ.
Антиоксиданты фенольной природы (такие как, например, бутилокситолуол) могут оказывать также большое влияние на процесс окисления. Природные антиоксиданты, такие как токоферолыи и госсипол, образуют в процессе окисления меланоидиновые соединения. Токоферолы присутствуют в некоторых видах растительных масел. Такие синтетические производные фенола как бутокситолуол (СОД) и бутилоксинизол (БОА) используются в различных кондитерских жирах.
Используемые материалы:
Шилов В.Н., Мицьо В.П. «Здоровое питание»