Потребители в течение длительного времени привыкали к определенному виду продуктов, их цвету и другим их свойствам. В современной пищевой промышленности продукты в процессе переработки могут потерять свой привычный цвет, а в некоторых случаях приобрести не очень приятный внешний вид. Эти качества в большой степени влияют на потребителя, на его аппетит и процесс его пищеварения. Для придания пищевым продуктам различной окраски, а также изменения существующей, в промышленности и быту используются разнообразные природные и синтетические красители (органические и неорганические). В большей части своей они применяются в кондитерской промышленности, при изготовлении напитков, маргарина, консервов.
К натуральным красителям относят природные красящие вещества. Из мальвы, к примеру, можно получить пурпурную окраску, из кошенили – красный цвет. Красный цвет также можно получить с помощью сандалового, бразильского дерева, черники, ежевики, бузины, клюквы, шелковицы. Желтый цвет дает сафлор, куркума, шафран. Красная капуста может дать красящие вещества с зеленой окраской. Также краски, входящие в состав зеленого красителя, получаютпутем смешивания индиго (синий цвет) и куркумы (желтый цвет). Разнообразные фиолетовые оттенки получают из экстракта тименты. Использование натуральных красителей улучшает внешний вид и повышает качество пищи, так как они обладают антиоксидантными свойствами. В настоящее время наблюдается ориентация производства продуктов на использование природных красителей, синтезируя красящее вещество и тем самым, получая его полную природную копию. Использование в составе продукта натуральных красителей указывает на его элитарность. Среди натуральных продуктов часто встречаются красящие вещества, по химической природе своей относящиеся к флавоноидным и каротиноидным соединениям. Они выступают основой для создания красных, желтых и оранжевых пигментов, природа и структура которых стала известна в конце XX столетия.
Структурная формула B-каротина впервые вывели Каррер и Кун в 1928 г., и только в 1953 г его впервые синтезировала фирма Rосhe. Возможность использования тех или иных натуральных красителей при производстве продуктов определяется не только их химической структурой, но кроме этого и такими параметрами, как стабильность к физическим, химическим и иным воздействиям. В качестве таких воздействий может выступать действие кислот и щелочей, кислород воздух, температура, микробиологическая порча. Например, тепловая обработка приводит к изменениям каротиноидов, хлорофиллов, антоцианов и фенольных соединений. В отличие от натуральных красителей синтетические обладают значительными технологическими преимуществами, такими как меньшая чувствительность к условиям технологической обработки и хранения, яркие, легко воспроизводимые цвета. Их себестоимость также гораздо ниже себестоимости натуральных красителей. В отсутствие синтетических красителей современное производство продуктов вынуждено было бы значительно снизить многообразие и объем выпускаемых продуктов питания. Маркировка Е обозначает такие параметры продукта как безопасность соединений, допустимость его использования в пищевых продуктах, а также его соответствие установленным санитарно-гигиеническим нормам.
Используемые материалы:
Шилов В.Н., Мицьо В.П. «Здоровое питание»