Открытие новых способов обработки и изготовления пищевых продуктов, как и развитие пищевой индустрии и технологии в целом, привело к удалению из продуктов важнейших для человека пищевых и регуляторных веществ. Различные злаковые культуры, а в особенности пшеничные зерна, в процессе обработки лишаются своих оболочек, в которых содержится основная часть всех биологически активных веществ. Это и витамины, и минеральные вещества, а также ряд незаменимых аминокислот и клетчатка. Также зерна злаковых культур лишились своего зародыша, который является той частью, в которой сосредоточены высококачественные в биологическом отношении белки и высокоценное пшеничное масло. Это масло содержит в себе довольно-таки значимое количество почти во всех случаях дефицитного в питании витамина Е. Овощи и фрукты сегодня перерабатываются в различные концентрированные соки, варенья, джемы и тому подобные продукты, химический состав которых в значительной степени уступает химическому составу исходного сырья. После всех этапов переработки в овощах и фруктах остается очень малая доля витаминов, минеральных элементов и органических кислот, зато в них появляются различные консерванты, сахар, а в ряде случаев красители и другие технологические добавки, придающие продуктам новые, приятные для визуальных и вкусовых ощущений человека, но не всегда полезные потребительские качества.
В результате развития и интенсификации таких отраслей сельского хозяйства, как птицеводство и животноводство, большим изменениям подвергся рацион питания животных, что повело за собой изменение тонкого химического состава их тканей. Это коснулось и содержания биологически активных компонентов. Использование различных стимуляторов роста, антибиотиков, гормонов и других специальных средств в животноводстве, привело к их появлению в мясе, молоке, субпродуктах и других продуктах этой отрасли сельского хозяйства, используемых человеком в питании.
Различные колбасы, сосиски, сардельки и тому подобные мясопродукты, из источников белка, какими они задумывались изначально, превратились, по большей части, в источники животного жира. Мало того, в них появилось множество самых разнообразных химических веществ, которые имеют своей целью улучшить цвет, вкус, консистенцию и аромат этих продуктов.
Свою немалую лепту в отрицательное изменение химического состава продуктов внесли разнообразные применяемые на сегодняшний день способы их обработки, такие как соление, маринование, сушка и приготовление консервов. Растительные масла повсеместно подвергаются рафинированию и дезодорированию, а молоко и различные молочные продукты во многих случаях вырабатываются на основе порошкового молока. Можно привести большое количество подобных нововведений.
Подводя итог вышесказанному, можно сделать вывод, что в результате научно-технического прогресса, который коснулся также и средств приготовления и сохранения пищи и продовольственного сырья, употребляемые в пищу продукты в значительной мере потеряли многие присущие им в исходном состоянии биологически активные вещества, но при этом приобрели далеко несвойственные им характеристики. В результате, все это привело к двум отрицательным последствиям для человека: во-первых, снизились его адаптационные и защитные возможности, а во-вторых, несоизмеримо повысилась экологическая нагрузка на его метаболические системы.
Используемые материалы:
Шилов В.Н., Мицьо В.П. «Здоровое питание»