Другие виды консервирования
Сушка также представляет собой один из способов консервирования. При сушке до влажности 14% (при сублимационной сушке – не выше 4%) достигается такой уровень влажности, при котором не микроорганизмы не способны развиваться. В сушеные продукты сохраняются все пищевые вещества исходного сырья, за исключением витаминов.
Быстрозамороженные продукты. Такие продукты разогреваются до состояния, готового к употреблению. Разогрев осуществляется как с помощью выдержки их при комнатной температуре, так и в печах СВЧ. Быстрое замораживание является наиболее совершенным способом консервирования с точки зрения сохранности исходной пищевой ценности продукта. Продукты, законсервированные таким способом, сохраняют в себе даже витамины, особенно если они размораживаются в СВЧ-печах.
Спирт представляет собой сильнейший антисептик, причем бактерецидный эффект усиливается при сбраживании сахара. Такой вид консервации используется для сохранения вина.
При промышленной переработке 80% мясных консервов выпускается в виде “Мясо тушеное”. Данный способ консервации заключается в пастеризации при температуре 75 °С в течение нескольких часов или стерилизации при температуре 115-120 °С в течение нескольких минут предварительно проваренного или обжаренного мяса, в которое добавлены специи и соль. В этом случае достигаются сразу две цели: обеспечивается кулинарная готовность продукта и микробиологическая безопасность. Отрицательным моментом данного способа консервирования является разрушение витаминов при высоких температурах.
Пресервы представляют собой особый вид герметически укупоренных в банках, но не подвергающихся стерилизации рыбных соленых продуктов, в которых чаще используется пряный посол. Кроме этого существуют и другие способы консервации, такие как сушка и копчение.
Консервы изготовляются из предварительно разделанной рыбы с добавлением небольшого количества соли, пряностей, растительного масла, томатного соуса или других продуктов. Рыба сначала бланшируется, коптится, обжаривается. Стерилизация консервов осуществляется тем или иным способом в зависимости от их размеров и вида рыбы. Химический состав полученных рыбных продуктов очень сходен с химическим составом исходного сырья, за исключением соли.
Сгущенное молоко. В процессе сгущения молока высокое осмотическое давление, пагубно действующее на микробы, создается за счет повышенного добавления сахара к имеющейся лактозе. Количество добавленной сахарозы не должно быть меньше 43,5%. После приготовления исходное сырье пастеризуется при температуре 95-115 °С, после чего сгущается в специальной вакуумной установке при температуре 57-59 °С в течение 2,5 часов с добавлением сахарного сиропа. При этом разрушается 20% имеющихся витаминов. Соединения сахара с аминокислотами обуславливает особый аромат продукта.
Используемые материалы:
Шилов В.Н., Мицьо В.П. «Здоровое питание»
