Целью консервирования является сохранение исходных высоких органолептических свойств сырья в максимально возможной степени. Эти цели достигаются путем торможения биохимических реакций, протекающих в сырье, и различными мерами по предотвращению развития в нем микроорганизмов. Первую проблему помогает решить процесс бланширования, который заключается в кратковременной обработке сырья горячим паром при температуре 120 °С или горячей водой, в результате чего инактивируются ферменты, а продукт сохраняет свой первоначальный цвет, вкус и аромат. Решение второй проблемы может заключается в отборе сырья и пастеризации консервов.
Указанные режимы консервирования зависят от сырья, его качества, размера банок, способа пастеризации, которая происходит при температуре 75 °С на протяжении нескольких часов, или стерилизации выполняемой при температуре 105-110 °С от нескольких минут до получаса. Важным условием успешной консервации является отсутствие в полученных консервах вредных микроорганизмов.
Процессы стерилизации и бланширования вызывают разрушение 20-30% витаминов В1, В2, РР, 25% содержащегося бета-каротина, и 60-85% витамина С. Кроме этого разрушается вторичная структура пектинов, что приводит к размягчению сырья. Пищевая ценность консервов остается такой же, как и у исходного сырья, за исключением уменьшения содержащихся витаминов.
Используемые материалы:
Шилов В.Н., Мицьо В.П. «Здоровое питание»