Мороженое
Мороженое производится путем приготовления смеси, пастеризации, гомогенизации, охлаждения и замораживания смеси. В состав смеси входят жиры – 3,5-20%, белок – 3,0% и сахароза 14,0-17,8%. В зависимости от рецептуры различают сливочное мороженое, шоколадное мороженое, молочное мороженое — названия говорят сами за себя.
Для улучшения вкуса в состав смеси вводят пищевые стабилизаторы (обладают большей водосвязывающей способностью), консерванты, красители. Пищевые стабилизаторы обладают большей водосвязывающей способностью. Смеси в обязательном порядке пастеризуют для обеспечения гигиенической безопасности. От вида мороженого зависит температура пастеризации, которая длится в течение 50-60 секунд и проходит при температуре 85 °С.
Одна 100 г порция мороженного удовлетворяет до 10% суточной потребности человека в калориях, т.е. мороженое имеет высокую энергетическую ценность. Людям, которые больны сахарным диабетом, стенокардией, страдающим непереносимостью молочных продуктов, склонным к полноте, а также детям — не следует злоупотреблять этим продуктом.
Так как плодово-ягодные сорта мороженого делают из свежих и замороженных плодов и ягод, которые содержат витамин С, то в таком мороженном много минеральных веществ и витаминов. В таком мороженом сохраняются практически все исходные пищевые вещества, которые содержатся в исходном сырье. Большое содержание сахара до 25% и сниженное количество жира в таком мороженом делают его высококалорийным. К вышеперечисленным категориям людей, которым противопоказано мороженое, следует также добавить группу людей, которые страдают заболеваниями печени, фарингитом, ларингитом, хроническим тонзиллитом, бронхитом, а также склонным к частым простудам.
Используемые материалы:
Шилов В.Н., Мицьо В.П. «Здоровое питание»
