Сахарозаменители и подслащивающие вещества
В домашних условиях с давних времен при приготовлении пищи и в кулинарии широко использовались вещества, которые обладают сладким вкусом, так называемые подслащивающие вещества. Одними из первых среди этих веществ были плоды растений, мед и соки. Сахароза – это основное сладкое вещество, которое мы используем.
В связи с учетом требований науки о питании, а также с возрастанием количества больных, которым противопоказаны высококалорийные продукты (в первую очередь людям, которые страдают сахарным диабетом), в последнее время расширяется производство низкокалорийных продуктов питания. В таких низкокалорийных продуктах питания используются заменители сахарозы как природного, так и синтетического происхождения. В кулинарной промышленности возрастает использование продуктов из крахмала: патоки (низкосахарная патока, карамельная патока, глюкозная патока), глюкозо-фруктозных сиропов, глюкозы.
Мед – это традиционное подслащивающее вещество. Мед является продуктом переработки цветочного нектара медоносных цветов пчелами. Он обладает приятным вкусом и запахом. Его цвет, состав и аромат во многом определяется и различается растениями, с которых он был собран. В меде содержится 75% моно- и дисархаридов, в том числе около 40% фруктозы, 35% глюкозы, 2% сахарозы и 5,5% крахмала. Из витаминов в меде присутствуют витамин С – 2,0 мг на 100 г., В6 – 0,1 мг на 100 г., фолацин – 15,00 (мкг), незначительное количество В2, В1. Также мед содержит в себе микроэлементы (мкг\%), железо – 800, йод – 2,0, фтор – 100, органические кислоты – 1,2%.
Мед широко применяется в кондитерской промышленности, в качестве продукта питания, лекарства, а также при изготовлении напитков.
Солодовый экстракт представляет собой водную вытяжку из ячменного солода. Солодовый экстракт состоит из смеси моно-, олигосахаридов (сахароза, фруктоза, глюкоза, мальтоза), минеральных веществ, белков и ферментов. В солодовом экстракте содержание сахарозы насчитывает около 5%. Солодовый экстракт используется для приготовления кондитерских изделий и различных продуктов питания.
Сахарин является синтетическим веществом. Он слаще сахарозы в 300-500 раз, поэтому его дозировка очень маленькая. Сахарин быстро проходит через пищеварительный тракт. 98% сахарина выводится с мочой. На 1 кг продукта разрешено использование сахарина в количестве 5 г. Безвредность сахарина до конца еще не установлена. По этой причине рекомендуется ограничивать применение сахарина. Сахарин применяется в производстве диетического питания для больных сахарным диабетом, диетических сыров, напитков и жевательных резинок.
В состав аспартама входит остаток аспарагиновой и фенилаланиновой аминокислот. Аспартам состоит из двух аминокислот (дипептид). Аспартам частично превращается в вещество дикетопиперазин в процессе приготовления пищевых продуктов. Его применяют для подслащивания мороженого и кремов, которые не требуют тепловой обработки, а также продуктов лечебного питания. Из-за снижения степени сладости аспартама, длительно хранить его не рекомендуется. Аспартам считается безопасным. Он прошел тщательную проверку на канцерогенность, мутагенность и безопасность.
Стабильные соединения при варке и выпечке называются цикламаты. Цикламаты хорошо растворяются в воде Они слаще сахарозы в 30 раз. Используются цикламат натрия и цикламат кальция. Эти соединения широко используются в кондитерской промышленности ряда стран.
Многоатомные спирты (полиолы). Так называемые сахарные спирты сорбит и ксилит используятся очень широко. Сахарность ксилита по сравнению с сахарозой составляет 0,85. А сахарность сорбита по сравнению с сахарозой составляет 0,6. При приеме внутрь сорбит быстро всасывается. В печени он превращается во фруктозу и повышает содержание гликогена. Также сорбит обладает желчегонным действием. Он используется в качестве лечебного средства при дискинезиях желчевыводящих путей, холециститах, колитах со склонностью к запорам. Но в больших дозах сорбит оказывает противоположное действие – вызывает понос и тормозит желчеотделение.
Ксилит – это пятиатомный спирт. По своему действию сходен с сорбитом. Ксилит используется как лечебное средство при холециститах.
Используемые материалы:
Шилов В.Н., Мицьо В.П. «Здоровое питание»
