Процесс брожения протекает на протяжении практически всего времени приготовления теста, начинаясь с момента замеса и до выпечки хлеба. Созреванием теста называется совокупность всех процессов, протекающих в тесте. В созревающем тесте протекают процессы молочнокислого и спиртового брожения. Диоксид углерода, который образуется в ходе спиртового брожения, разрыхляет тесто, а этиловый спирт оказывает влияние на образование хлебного аромата. Интенсивность брожения определяется качеством дрожжей и их активности, сахара, температуры, и кислотности среды.
Молочнокислое брожение осуществляется под воздействием молочнокислых бактерий, попадающих в тесто из воздуха и с мукой. Эти бактерии подразделяют на так называемые типичные, которые сбраживают молоко, в ходе чего образуется молочная кислота, и нетипичные, которые приводят к выработке дополнительно уксусной кислоты, этилового спирта, диоксида углерода и других химических соединений. В случае пшеничного теста можно говорить о преобладании спиртового брожения, а в случае ржаного – молочнокислого.
Одновременно с вышеуказанными процессами происходит гидролиз крахмала, мальтозы и сахарозы. Пентозы также подвергаются частичному гидролизу. Совместно с белками они подвергаются протеолизу. В случае “сильной” муки протеолиз является желательным явлением, потому что он определяет формирование корки хлеба, его аромата и вкуса. В случае же теста из слабой муки протеолиз становится нежелательным процессом, он приводит к получению расплывчатого хлеба с недостаточным объемом. Оптимальная температура брожения составляет от 26 до 32 °С. В целях усиления процесса созревания теста применяют такие меры как повторный замес, повышение температуры опары и теста, использование пищевых добавок (бромата калия), пищевых поверхностных активных веществ а также различных ферментных препаратов.
После всего вышеизложенного тесто разделяют на куски для получения определенной массы и формы. Выпечку хлеба производят в формах при температуре камеры – 220-280 °С в течение от 8-12 минут до 1 часа (для изделий массой 500-1000г). Режим выпечки определяется очень многими факторами.
Сложные процессы, происходящие в ходе выпечки в тесте, по мере его превращения в хлеб, происходят следующим образом: сначала усиливается брожение (при температуре 35 °С), которое прекращается при достижении температуры 50-60 °С. Начинается интенсивное образование газов, которое в конечном итоге приводит к увеличению объема. В условиях повышения температуры белки частично теряют воду, а при температуре 70 °С и выше происходит частичная денатурация белков с их уплотнением. Крахмал гидролизуется, частично поглощая при этом воду.
Также во время выпечки происходят интенсивные процессы, формирующие вкус и запах хлеба. Ведущую роль в этих процессах играют альдегиды, такие как изовалериановый спирт, фурфурол и оксиметил фурфурол). Но решающая реакция в образовании аромата и вкуса хлеба все же принадлежит меланоидинообразованию.
Выпеченный хлеб постепенно утрачивает 2-4% влаги, в результате старения клейстеризованного крахмала происходит процесс черствения хлеба. В целях замедления этого процесса используются различные добавки, такие как сыворотка, молоко, жир, а также упаковка хлеба в различные материалы.
Из пшеничной муки по безопарному способу готовятся сухари, для чего хлеб немедленно нарезается на куски с последующей сушкой.
Хлеб является одним из самых важных пищевых продуктов. В России каждый день потребляется значительное его количество (330 г на одного человека). Хлеб содержит в себе разные вещества, такие как денатурированные белки, денатуролизованный и клейстеризованный крахмал, а также липиды, которые находятся в комплексе с белками и углеводами. Хлеб также является важнейшим источником белка. 450 г хлеба покрывают потребление белка на 30%, но белок в хлебе является неполноценным по причине сниженного количества лизина и треонина. Несколько больше белка содержит ржаной хлеб, но этот белок также является неполноценным. Содержание аминокислот в хлебе из цельного зерна выше, чем из муки высоких сортов. Основным компонентом хлеба является углевод (крахмал). При потреблении пшеничного хлеба I сорта потребность организма в углеводах покрывается на 50%, а при потреблении ржаного хлеба – на 40%. В наибольшей степени полезен хлеб из муки грубого помола, так как чем ниже выход муки, тем больше в хлебе содержится пищевых волокон. Из витаминов хлебе больше всего содержит витамина В1, но в муке высокого сорта витаминов группы В меньше. Для компенсации этого в муку высшего сорта в ряде случаев добавляют витамины В1, В2, РР. Витаминов С и А в хлеб не содержит, но он частично покрывает потребность организма в железе.
Используемые материалы:
Шилов В.Н., Мицьо В.П. «Здоровое питание»