Хлеб
Основным сырьем, которое используется в изготовлении хлеба и хлебобулочных изделий является мука, вода, дрожжи, соль, сахар, растительные жиры, солод, а также другие продукты, которые включают в себя и различные пищевые добавки. При изготовлении хлеба используется пшеничная и ржаная мука, но иногда, при изготовлении отдельных сортов, также используется кукурузная и овсяная. Мука обладает химическим составом, который напрямую зависит от таких параметров, как сорт, состав, качество зерна, а также выход муки. Выход муки влияет на нее следующим образом: с увеличением выхода муки (так называемая обойная мука) в ней возрастает содержание белка с одновременным снижением содержание крахмала. Такие качества муки, как газообразующая способность и “сила”, определяют способность давать вкусный хлеб хорошего объема и правильной формы.
Углеводно-амилазный комплекс определяет газообразующую способность муки, которая также связана с содержанием в муке “собственных” сахаров. Сахарообразующая способность связана с наличием амилолитических ферментов. Под воздействием дрожжей в результате спиртового брожения в момент созревания теста в нем образуются газы (по большей части СО2). Сначала в процессе созревания теста сбраживаются содержащиеся в муке “собственные” сахара, такие как глюкоза, фруктоза и сахароза, после чего наступает черед сахаров, образующихся из крахмала под действием ферментов амилаз. СО2, выделяющийся при спиртовом брожении, пытается вырваться из теста, разрыхляя его и поднимая. Этот процесс придает тесту пористое строение, которое определяет строение мякиша выпеченного хлеба, который должен иметь структуру застывшей пены.
“Силой” муки называется ее способность образовать тесто, обладающее определенными физическими параметрами. Это свойство напрямую зависит от содержания и качества клейковины и активности протеолитических ферментов муки, которые в конечном итоге отвечают за образование хлеба большого объема с пористой внутренней структурой.
Используемые материалы:
Шилов В.Н., Мицьо В.П. «Здоровое питание»
