Характеристика продуктов питания

Целью консервирования является сохранение исходных высоких органолептических свойств сырья в максимально возможной степени. Эти цели достигаются путем торможения биохимических реакций, протекающих в сырье, и различными мерами по предотвращению развития в нем микроорганизмов. Первую проблему помогает решить процесс бланширования, который заключается в кратковременной обработке сырья горячим паром при температуре 120 °С или горячей водой, в результате …

С помощью добавления химических консервантов в пищу, можно добиться замедления или полного предотвращения процессов развития микрофлоры – бактерий, дрожжей, а так же продлить сохранность продуктов. Эффективность использования  химических консервантов зависит от их концентрации, природы и кислотности среды. Возможно, применение целой смеси консервантов. Сернистый газ является одним из самых распространенных консервантов. Также используются соли сернистой кислоты. …

При приготовлении макаронного теста необходимо использовать менее половины того объема воды, которое могут поглотить белковые вещества и крахмал муки. Макаронное тесто характеризуется такими особенностями, как отсутствие процесса брожения, и практически остановленный протеолиз. Кроме того, в ходе его изготовления  не применяются искусственные разрыхлители. Макаронное тесто отличается отсутствием связанной структуры и представляет собой трехфазную дисперсную систему. По …

Консервирование сахаром основано на его бактерицидном действии, проявляемом при концентрации 70% и выше. Именно поэтому концентрация сахара в различных джемах, варенье и повидле должна составлять не менее  70%. Во всех случаях консервирования с помощью сахара проводится кратковременная предварительная тепловая обработка сырья в течение времени от нескольких минут до нескольких часов, которая позволяет стерилизовать и гомогенизировать …