Характеристика продуктов питания
Потребители в течение длительного времени привыкали к определенному виду продуктов, их цвету и другим их свойствам. В современной пищевой промышленности продукты в процессе переработки могут потерять свой привычный цвет, а в некоторых случаях приобрести не очень приятный внешний вид. Эти качества в большой степени влияют на потребителя, на его аппетит и процесс его пищеварения. Для …
Изготовление пшеничного хлеба На 100 частей муки приходится 50-70 частей воды и 0,5-2,5 частей дрожжей. Кроме этого берется 1,3-2,5 части соли, 0-13 частей жира и от 0 до 20 частей сахара. Существуют “опарный” и “безопарный” способы приготовления хлеба. Для приготовления опары требуется часть заранее рассчитанного количества воды, часть муки и все количество дрожжей. После перемешивания …
Растения являются основными источниками элементов. В своем составе растения содержат около 28 элементов, 20 из которых присутствуют во всех растениях и называются постоянными. К ним относятся углерод, водород, кислород, азот, калий, кальций, кремний, магний, натрий, хлор, сера, железо, фосфор, алюминий, марганец, фтор, цинк, медь, кобальт и хром. Количество остальных элементов в каждом растении может достигать …
Каротиноиды представляют собой красно-желтые пигменты растительного происхождения, которые обеспечивают окраску некоторых жиров, овощей, фруктов и яичного желтка. Среди них нужно особо отметить бета-каротин. Помимо красящих эффектов, каротиноиды, обладают свойствами провитаминов. Они распадаются в живом организме, при этом превращаясь в витамин А. Обозначение бета-каротина – Е 160а. Каротиноиды получают из таких растений, как морковь, плоды шиповника, …
Процесс брожения протекает на протяжении практически всего времени приготовления теста, начинаясь с момента замеса и до выпечки хлеба. Созреванием теста называется совокупность всех процессов, протекающих в тесте. В созревающем тесте протекают процессы молочнокислого и спиртового брожения. Диоксид углерода, который образуется в ходе спиртового брожения, разрыхляет тесто, а этиловый спирт оказывает влияние на образование хлебного аромата. …
Белки, жиры и углеводы — эта формула питания впервые была предложена в 1881 г немецким физиологом К. Фойтом. Только почти через 50 лет, в двадцатых года XX века академиком В.И. Вернадским была создана теория глобального рассеивания элементов, а также были открыты витамины. Несмотря на все последние достижения в современной медицине, до сих пор не существует …
В результате исследований тартразина (Е 102) получены следующие результаты: у крыс отмечалось снижение уровня гемоглобина и эритроцитов на 10%, а также увеличение биосинтеза аскорбиновой кислоты в селезенке. В отдельных случаях получалась иная картина – усиление гемоглобина на 14%, эритроцитов на 11,3%, сопровождавшиеся изменением скелета; у взрослых людей через 10 минут после приема этого вещества отмечается …
В рисе содержится очень малое количество клетчатки, около 0,4%. Слизистый рисовый суп и протертая рисовая каша являются одними из наиболее щадящих блюд. Рис очень хорошо сочетается с молоком, мясом, различными овощами и фруктами. Десятки великолепных блюд, такие как рассыпчатая рисовая каша, рисовый плов с изюмом, пудинг, запеканка, котлеты и другие украсят собой любой завтрак, обед …
Ниже приводятся примерные сочетания пряностей с различными зернобобовыми культурами: с горохом хорошо гармонируют такие виды приправ, как имбирь, корица, чили, душистый перец, куркума, кориандр, шамбала (пажитник), кумин, калинджи, мускатный орех, укроп, карри и черный перец; для гречневой крупы подходят душистый перец, чили, кумин, куркума, корица, гвоздика, горчица черная, укроп, асафепида, карри; к манной крупе можно …
Цветорегулирующими веществами называют соединения, которые имеют свойство изменять окраску пищевого продукта. Среди них особое место занимают отбеливающие вещества – добавки, которые разрушают природные пигменты или окрашенные продукты (например, диоксид серы SО2). Растворы Н2SО3 и ее соли оказывают отбеливающее и консервирующее действие, тормозя при этом ферментацию овощей и фруктов, что приводит к замедлению скорости их потемнения. …
