Углеводный обмен у бактерий также носит двоякий характер — это процесс синтеза и распада углеводов. Расщепление углеводов бактериями (сахаролитические свойства) в аэробных условиях с образованием углекислого газа и воды называется горением, а расщепление ими углеводов в анаэробных условиях — брожением.
В зависимости от характера конечных продуктов разложения углеводов в анаэробных условиях различают брожение:
-
спиртовое,
-
молочнокислое,
-
пропионовокислое,
-
муравьинокислое,
-
маслянокислое,
-
уксуснокислое.
Молекулярный кислород в процессах брожения не участвует. Большинство бактерий, осуществляющих брожение — облигатные анаэробы. Однако некоторые из них — факультативные анаэробы, способны осуществлять процесс брожения в присутствии кислорода, но без его участия. Более того, этот кислород подавляет процесс брожения. И оно сменяется горением (дыханием — конечный акцептор водорода — кислород). Этот эффект был назван эффектом Пастера и является одним из классических примеров смены метаболизма у бактерий в зависимости от условий среды.