1. Биохимические свойства грибов
Грибы биохимически очень активны, в природе они участвуют в круговороте азота и углерода, в процессах минерализации.
Грибы образуют целлюлазы, выделяемые из мицелия и питательной среды, и активно разрушают целлюлозу растительных остатков в аэробных условиях, в том числе древесины. Они эффективнее бактерий, особенно в кислых почвах.
Большинство грибов продуцируют ксиланазы, расщепляя усилан, второй по распространенности вслед за целлюлозой в природе углевод, входящий в состав соломы и луба, древесины хвойных и лиственных пород, сахарного тростника.
Грибы синтезируют альфа-амилазы, осуществляя гидролиз крахмала, при росте на углеводных средах (с глюкозой, сахарозой) многие дрожи синтезируют бета-1, 6,-глюкан, входящий в состав их клеточной стенки в качестве нерастворимой опорной структуры. Некоторые дрожжеподобные грибы выделяют глюкан-пуллулан и маннаны, а плесневые грибы рода пенициллина активно накапливают в мицелиях полисахарид нигеран. Аспергиллы активно расщепляют фруктаны, хитин.
Многим грибам присуща способность расщеплять пектины, что используется при аэробной росяной мочке льна и конопли.
Базидиомицеты активно разрушают лигнин живых растений. При этом выделяют возбудители бурой гнили, разрушающие целлюлозные и гемицеллюлозные компоненты древесины и возбудители белой гнили, разрушающие собственно лигнин.
Дрожжи рода Candida способны разрушать метанол и алканы с длинной цепью.
Многие грибы разрушают ароматические углеводороды за счет ферментативного разрыва ароматического кольца. Все указанные процессы идут с участием экзоферментов грибов.
В анаэробных условиях дрожжи активно осуществляют брожение, но рост их резко замедляется, в аэробных условиях идут процессы дыхания с активным размножением грибов. Дрожжевые грибы широко используют в технологических процессах хлебопекарного и пивоваренного производства, виноделия. Главные продуценты этанола — грибы рода Saccharomyces, которые без доступа кислорода сбраживают глюкозу с его образованием. Помимо глюкозы дрожжи способны сбраживать пируват. Брожение дрожжами в присутствии бисульфата используют для промышленного производства глицерина.
Многочисленные грибы наряду с бактериями осуществляют распад белков в почве, минерализацию азота. Многие плесневые грибы являются продуцентами антибиотиков (пенициллина, эритромицина и др.) и используются в антибиотической промышленности. Многие грибы способны разлагать кератин, что обуславливает многочисленные поражения кожи и ее дериватов, в том числе и у человека.
Изучение биохимических свойств грибов имеет важное значение не только для развития промышленной микробиологии, но и медицинской микологии. По биохимическим свойствам идентифицируют вид чистой культуры гриба, выделенной в ходе микологического исследования из материла от больного, что позволяет поставить точный диагноз. Набор ферментов строго специфичен для вида.
