Кислота называется жирной, если число углеродных атомов в ее молекуле больше четырех. Преобладают длинноцепочечные жирные кислоты (число атомов углерода 16 и выше). Количество углеродных атомов и двойных связей обозначается двойным индексом. Например: С18 : 1 (9-10). В данном случае 18 — число атомов углерода и 1 — количество двойных связей. В скобках указывается местоположение двойных связей (по номерам углеродных атомов).
Количество углеродных атомов и двойных связей в молекулах следующих жирных кислот.
-
С16 : 0 — пальмитиновая.
-
С18 : 0 — стеариновая.
-
С18 : 1 — олеиновая (9 : 10).
-
С18 : 2 — линолевая (9-10,12-13).
-
С18 : 3 — линоленовая (9-10, 12-13, 15-16).
-
С20 : 4 — арахидоновая (5-6, 8-9, 12-13, 15-16).
Жирные кислоты, имеющие двойную связь в положении (3, обладают очень выраженным антиатеросклеротическим действием (линоленовая). Особенно много (3-содержащих жирных кислот находится в рыбьем жире и других морепродуктах. В организме человека такие жирные кислоты не синтезируются.
Жирные кислоты, входящие в состав организма человека, имеют общие черты строения.
-
Четное число атомов углерода.
-
Линейная (неразветвленная) углеродная цепь.
-
Полиненасыщенные жирные кислоты имеют только изолированные двойные связи (между соседними двойными связями не меньше двух одинарных).
-
Двойные связи имеют только цис-конфигурацию.
По количеству двойных связей жирные кислоты можно разделить на насыщенные (нет двойных связей), мононенасыщенные (есть одна двойная связь) и полиненасыщенные (две или более двойных связей).
Свободные жирные кислоты встречаются в очень небольшом количестве. В основном они находятся в составе других липидов. При этом они связаны с другими компонентами липидов сложноэфирной связью (эстерифицированы).