Выделяют 3 основных синдрома ботулизма: паралитический, гастроинтестинальный и общетоксический. Последний выражен нерезко и не является специфическим (умеренная головная боль, недомогание, слабость, иногда субфебрильная температура). Гастроинтестинальный синдром характеризуется тошнотой, рвотой и поносом. Последний продолжается обычно не более суток, частота стула достигает 10 раз в сутки, обезвоживание не развивается. Отмечаются боли в эпигастральной области. Тошнота и рвота наблюдаются также около суток.
Затем развивается парез желудочно-кишечного тракта, что проявляется запорами и застоем в желудке. Иногда после исчезновения гастроинтестинального синдрома самочувствие больных становится удовлетворительным, а неврологические признаки появляются спустя некоторое время (до 1–2 суток). В других случаях неврологическая симптоматика развивается на фоне гастроинтестинального синдрома.
Отмечаются сухость во рту, нарушения зрения (нечеткость зрения вблизи, туман, сетка перед глазами, диплопия). Эти глазные симптомы — ранний и типичный признак ботулизма. Обнаруживают расширение зрачков, вялую их реакцию на свет, недостаточность какой-либо из глазодвигательных мышц (при диплопии), опущение век и невозможность их поднять (птоз). Нередко наблюдается паралич мягкого неба (речь с носовым оттенком, жидкость при попытке глотания выливается через нос).
Паралич мышц гортани ведет к осиплости голоса, иногда к полной потере речи. Нарушается глотание из-за паралича мышц глотки. Возможны слабость и парезы мимических и жевательных мышц, мышц шеи и верхних конечностей. В тяжелых случаях быстро развивается недостаточность дыхательных мышц. Весьма характерно отсутствие лихорадки, температура тела даже в тяжелых случаях остается нормальной, редко субфебрильной. Отмечают сердцебиение и снижение артериального давления. При тяжелых формах ботулизма смерть наступает от паралича дыхания на 3–5-й день болезни. Иногда больные умирают от внезапной остановки сердца.