Углеводы
Углеводы хотя и уступают значительно жирам по своей калорийности, включаются в рацион в относительно большем количестве (в 4—4,5 раза большем, чем жиры) и представляют собой главный источник энергии. Углеводы необходимы организму для обеспечения нормального обмена веществ, они стимулируют усвоение белков, способствуют нормальной деятельности печени, являются источником синтеза холестерина в организме. Углеводы содержатся преимущественно в зерновых и продуктах их переработки, картофеле, а также в кондитерских изделиях; пищевой сахар представляет собой практически чистый углеводный дисахарид сахарозу, богаты углеводами сладкие сорта плодов и ягод.
Взрослый человек по нормам в среднем должен получать в сутки от 400 до 600 г углеводов в зависимости от физической нагрузки. У лиц, занятых умственным трудом и ведущих малоподвижный образ жизни, а также в зависимости от возраста и пола, потребность в углеводах составляет от 297 до 378 г в сутки. Недостаток углеводов в рационе вынуждает расходовать для образования глюкозы аминокислоты, что может вызвать их дефицит и повышение в крови содержания кетоновых тел вплоть до развития кетоацидотической комы. Неоправданно высокое содержание углеводов в пищевом рационе чревато развитием ожирения, атеросклероза и других нарушений, а также кариесом зубов.
Углеводы пищи делят на усвояемые и неусвояемые организмом человека. Неусвояемые углеводы не гидролизуются ферментами желудочно-кишечного тракта, не всасываются в кишечнике, а если и всасываются, то не метаболизируются в тканях. Эти углеводы образуют группу балластных веществ, или пищевых волокон. К ним относят клетчатку (целлюлозу), олигосахариды типа раффинозы, пектины и др. Пищевые волокна способствуют нормальному функционированию кишечника: раздражая стенки кишок, они вызывают или усиливают перистальтику. При употреблении пищи, бедной пищевыми волокнами, перистальтика ослабевает, что способствует развитию запоров.
В составе клетчатки имеется пропектин-вещество, образующее межклеточные перегородки растительных продуктов. Под влиянием тепла и воды пропектин превращается в студенистообразный пектин. Пектин способен связывать вредные вещества в кишечнике и удалять их из организма, поэтому он используется в виде яблочной диеты при диспепсиях, так как зрелые яблоки содержат много пектина. Пектином богаты и другие фрукты. Много пищевых волокон содержится в свекле, репе, брюкве, моркови, хлебе грубого помола, отрубях, гречневой крупе. Но их нужно ограничивать в лечении, требующем механически щадящих диет.
Углеводы являются основным источником образования жира в организме, и поэтому чрезмерное их употребление приводит к ожирению. Повышенное количество сахаров в рационе способствует отложению холестериновых камней в желчном пузыре; при составлении пищевого рациона при этих заболеваниях это следует учитывать. В первую очередь ограничивают легкоусвояемые углеводы, в основном дисахариды — свекловичный и тростниковый сахар, а также крахмал, содержащийся в злаках и картофеле.
