Лечебное питание — диетотерапия — это наука о питании больного человека, опирающаяся в своих положениях на данные физиологии питания, биохимии питания, витаминологии, пищевой гигиены и технологии приготовления пищи.
Питание — наиболее мощный фактор внешней среды, влияющий как на здорового, так и на больного человека.
Исключительно важное значение имеет диетотерапия при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
Процесс пищеварения начинается уже в полости рта. Здесь пища смачивается слюной и размельчается зубами. Полость рта всегда бывает влажной. В ее стенках много маленьких желез, отделяющих слизь, а также имеется три пары крупных слюнных желез (околоушная, подчелюстная и подъязычная). В сутки человек выделяет 600—700 см2 слюны. В состав слюны входит фермент птиалин. В присутствии птиалина начинается переваривание крахмала, содержащегося в пище. После пережевывания пища проглатывается и попадает в желудок. Емкость желудка взрослого человека составляет приблизительно 2,5 л. Стенка желудка имеет толстый мышечный слой и внутреннюю слизистую оболочку. В слизистой оболочке находится около 5 миллионов маленьких желез. Эти железы за сутки выделяют около 2 л желудочного сока.
Желудочный сок содержит ферменты пепсин, гастриксин и соляную кислоту. Количество выделяющегося желудочного сока и его активность, т.е. его способность переваривать пищу, в значительной степени изменяются в зависимости от состава пищи. Различают две фазы отделения желудочного сока.
В первой фазе отделение желудочного сока вызывается видом и запахом пищи и ее пережевыванием. В дальнейшем, когда пищеварение в желудке началось, продукты переваривания пищи сами становятся возбудителями работы желудочных желез. Это уже вторая, так называемая химическая фаза отделения желудочного сока. Всасывание питательных веществ через стенки желудка в кровь происходит в очень незначительных объемах.
В соке поджелудочной железы содержатся ферменты, действующие на все главные составные части пищи: белки, жиры и углеводы.
Процесс расщепления белков, жиров и углеводов продолжается в тонком кишечнике под действием кишечного сока. В желудке пища в среднем находится около 2—3 ч, в тонком кишечнике — 4—6 ч, в толстом — 20—24 ч. Таким образом, весь процесс переваривания пищи и продвижения ее по желудку и кишечнику совершается примерно за 26—32 ч.
Правильное составление индивидуального рациона (диеты) возможно лишь при знании химического состава пищевых продуктов. Продукты животного происхождения (мясо, рыбу) рекомендуется употреблять в пищу с овощными гарнирами, блюда из круп, макаронных изделий — с молоком и молочными продуктами, мучные изделия — с мясом, рыбой, творогом. Соотношение основных пищевых веществ — белков, жиров, углеводов — должно находиться в определенном соотношении (физиологически оптимальное соотношение между ними 1 : 1,2 : 4,6).