Пищевые добавки

К веществам, которые изменяют структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов, относятся следующие вещества: желеобразователи, загустители, пищевые поверхностно-активные вещества, студнеобразователи, разрыхлители и стабилизаторы. Студнеобразователи, желеобразователи и загустители широко применяются в пищевой промышленности. Они используются для получения коллоидных растворов повышенной вязкости (загустители), студней монокомпонентных текущих систем, которые состоят из высоко молекулярного компонента и низкомолекулярного растворителя (студнеобразователя), гелей …

Пектиновые вещества. Пектин представляет собой высокомолекулярные полисахара, которые входят в состав клеточной стенки и межклеточные образования растений. В плодах и корнеплодах содержится наибольшее количество пектина. Пектин получают  из свеклы, яблок, подсолнечника. Выделяют растворимые и нерастворимые пектины (протопектины). Нерастворимые пектины входят в состав клеточной оболочки и межклеточного пространства. Растворимые пектины содержатся в соке растений. Нерастворимые пектины …

Основные пищевые ПАВ представляют собой различные производные одноатомных и многоатомных спиртов, моно- и дисахаридов, структурным компонентом которых являются остатки кислот различного происхождения. ПАВ применяемые в пищевой промышленности, представляют из себя многокомпонентые смеси. Моно и диглицериды получают путем этерификации глицерина жирными кислотами. Их применение в хлебопечении позволяет добиться улучшения качества хлеба, замедляет скорость его черствление, снижает …

С помощью добавления химических консервантов в пищу, можно добиться замедления или полного предотвращения процессов развития микрофлоры – бактерий, дрожжей, а так же продлить сохранность продуктов. Эффективность использования  химических консервантов зависит от их концентрации, природы и кислотности среды. Возможно, применение целой смеси консервантов. Сернистый газ является одним из самых распространенных консервантов. Также используются соли сернистой кислоты. …