Пищевые добавки
Пищевые антиокислители являются веществами, замедляющими процессы окисления ненасыщенных жирных кислот, которые входят в состав липидов. Эти вещества используются в производстве жиров. Жиры и масла, которые содержат в своем составе остатки ненасыщенных кислот, на воздухе подвергаются так называемому прогорканию, т. е. окислению с образованием пероксидов, гидропероксидов, спиртов, альдегидов и кетонов. Содержание кислорода в окружающей среде влияет …
Ароматизаторами называются вещества, которые обладают способностью усиливать вкус и аромат продукта. Эти вещества вносятся в различные пищевые продукты для улучшения вкусовых качеств последних. Подразделяются они на природные и имитирующие природные. Ароматизаторы природного происхождения получают из фруктов и овощей в виде соков, различных эссенций и концентратов. Из-за запрета, существующего в нашей стране на использование синтетических ароматизаторов, …
Вещества, обозначаемые индексами с Е 100 до Е 182 включительно являются красителями, придающими продуктам различную окраску. Начиная с Е 200 и далее — представляют собой консерванты, которые удлиняют сроки хранения продукта. Начиная с Е 300 и далее — являются антиоксидантами и антиокислителями, регуляторами кислотности, замедляющими процессы окисления. Их действие сходно с действием консерваторов. Индексами с …
В условиях, сложившихся в наше время, в месте с продуктами питания человек постоянно употребляет в пищу различные микрокомпоненты, которые могут оказывать неблагоприятный эффект на организм, будучи накоплены или употреблены в относительно повышенных количествах. Рассмотрим некоторые такие вещества. Во-первых, в их число входят так называемые природные токсиканты. К ним относятся натуральные, присущие данному виду продукта, образующиеся …
Под общим названием “пищевые добавки” понимается довольно-таки большая группа веществ, применяемых в пищевой промышленности. Этот термин не имеет однозначного определения, но обычно под ним понимают большую группу веществ, как природного происхождения, так и получаемых искусственным путем, используемых для усовершенствования технологии, получения продуктов специального назначения, сохранения требуемых и придания новых свойств, а также улучшения органолептических свойств. …
Пищевые добавки относительно безопасны. Но, делая это заявление, необходимо принимать во внимание различные индивидуальные особенности каждого организма. Также необходимо заметить, что исследования свойств многих добавок продолжаются, и безопасность некоторых из них не является окончательно доказанной. Исходя из этого следует ограничить в своем рационе количество продуктов с пищевыми добавками. Эффект от их применения может сказаться через …
Потребители в течение длительного времени привыкали к определенному виду продуктов, их цвету и другим их свойствам. В современной пищевой промышленности продукты в процессе переработки могут потерять свой привычный цвет, а в некоторых случаях приобрести не очень приятный внешний вид. Эти качества в большой степени влияют на потребителя, на его аппетит и процесс его пищеварения. Для …
Каротиноиды представляют собой красно-желтые пигменты растительного происхождения, которые обеспечивают окраску некоторых жиров, овощей, фруктов и яичного желтка. Среди них нужно особо отметить бета-каротин. Помимо красящих эффектов, каротиноиды, обладают свойствами провитаминов. Они распадаются в живом организме, при этом превращаясь в витамин А. Обозначение бета-каротина – Е 160а. Каротиноиды получают из таких растений, как морковь, плоды шиповника, …
В результате исследований тартразина (Е 102) получены следующие результаты: у крыс отмечалось снижение уровня гемоглобина и эритроцитов на 10%, а также увеличение биосинтеза аскорбиновой кислоты в селезенке. В отдельных случаях получалась иная картина – усиление гемоглобина на 14%, эритроцитов на 11,3%, сопровождавшиеся изменением скелета; у взрослых людей через 10 минут после приема этого вещества отмечается …
Цветорегулирующими веществами называют соединения, которые имеют свойство изменять окраску пищевого продукта. Среди них особое место занимают отбеливающие вещества – добавки, которые разрушают природные пигменты или окрашенные продукты (например, диоксид серы SО2). Растворы Н2SО3 и ее соли оказывают отбеливающее и консервирующее действие, тормозя при этом ферментацию овощей и фруктов, что приводит к замедлению скорости их потемнения. …
